熱氣騰騰的火鍋是冬日必須打卡的美食。被稱為餐飲業(yè)半壁江山的火鍋，在美食前沿陣地的廣州市場(chǎng)，似乎從來(lái)沒(méi)有露怯過(guò)。無(wú)論是香辣誘人的川渝火鍋，養(yǎng)顏暖胃的粵式火鍋，還是講究溫柔辣配奶茶的臺(tái)式火鍋，在廣州食客中都擁有自己的名字。

進(jìn)入冬季，各類火鍋品牌也鉚足了勁推陳出新，要帶給食客們不一樣的舌尖溫燙。不管是市場(chǎng)新銳還是老牌王者，或官宣新菜品，或玩轉(zhuǎn)社交推廣，總而言之，這個(gè)冬季，火鍋江湖可說(shuō)是一點(diǎn)都不寂寞。

【新年伊始菜品上新加持高人氣】

吃個(gè)火鍋可以用智能配鍋機(jī)對(duì)鍋底進(jìn)行“私人定制”，還能根據(jù)自身口味對(duì)麻辣香咸度、油水比例進(jìn)行調(diào)節(jié)?萬(wàn)物皆可涮的火鍋又玩出了新花樣——2022年剛到來(lái)，海底撈就迫不及待地推出了數(shù)款新品，并稱將從全國(guó)、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新，保持全國(guó)至少一年兩次的上新節(jié)奏，而“用戶共創(chuàng)”或?qū)⒊蔀椴惋嬓袠I(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重點(diǎn)方向。

“私人定制”鍋底引領(lǐng)口味創(chuàng)新

此次，海底撈發(fā)布了2022年的一批新菜單，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團(tuán)、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。其中，“海底撈羊肉天團(tuán)”是本輪上新的主打菜品，豌豆尖和炸牛奶分別是四川、廣東的地方特色菜品和小吃，“真香鍋”則是清油與牛油的混搭。

區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國(guó)的做法，此次上新是全國(guó)門店同步進(jìn)行，而且引入了以消費(fèi)者需求為起點(diǎn)的“用戶共創(chuàng)”模式。海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青表示：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經(jīng)邀請(qǐng)海底撈顧客在全國(guó)的20座城市、60余家門店持續(xù)25天品鑒新品，共計(jì)收到超過(guò)10萬(wàn)名顧客的有效報(bào)名，最終選出了上述7款產(chǎn)品，并結(jié)合顧客的試吃體驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品不斷進(jìn)行優(yōu)化、改良。”

以“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智能配鍋機(jī)，顧客可對(duì)鍋底進(jìn)行“私人定制”，即根據(jù)自身口味對(duì)鍋底的麻辣香咸度、油水比例進(jìn)行調(diào)節(jié)，在顧客的DIY鍋底中，清油、牛油混搭做法頗受食客歡迎，這也給此次的鍋底研發(fā)提供了靈感。海底撈表示，未來(lái)也將通過(guò)增加產(chǎn)品的交互感、新奇感和趣味感來(lái)提升整體的用餐體驗(yàn)。

【年輕人視角攪動(dòng)火鍋江湖】

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)火鍋餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模為5295億元，預(yù)計(jì)2024年將達(dá)到6413億元。可想而知，火鍋行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)將長(zhǎng)期存在，火鍋餐飲品牌只有找到自己在市場(chǎng)的定位，以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念或是火鍋口味才能吸引到客戶。尤其是在z世代橫行的今天，抓不住年輕人的胃和心，就無(wú)法在餐飲江湖取得立足之地。2020年創(chuàng)立于廣州的“慫重慶火鍋廠”就在餐飲領(lǐng)域借助火鍋這個(gè)渠道，與年輕人進(jìn)行了一場(chǎng)關(guān)于開心的“對(duì)談”。

舞蹈+音樂(lè)開心火鍋工廠

去“慫火鍋”打過(guò)卡的食客，很難不被里面熱鬧喧囂的氣氛所感染：時(shí)不時(shí)響起的嘻哈音樂(lè)，就餐環(huán)節(jié)安排的快閃舞蹈，還有隨時(shí)可以下單的奶茶和不限量的雪糕……之所以命名為“慫”，是為了強(qiáng)調(diào)“從心而活”的理念。的確，就如“慫”的相關(guān)負(fù)責(zé)人所說(shuō)：“我們自認(rèn)在餐飲這個(gè)領(lǐng)域里懂得如何和年輕人溝通，通過(guò)潮流文化獲得年輕群體認(rèn)同感。”

雖然是經(jīng)營(yíng)重慶火鍋，但“慫”的主打頭牌只有牛肉，并且只賣一款鍋底——“牛油辣搭蔬果湯”，但精簡(jiǎn)菜單并不意味著服務(wù)打折扣，在服務(wù)體驗(yàn)上，這個(gè)品牌還是做足了心思。

他們家的鍋底除了遵循重慶本地做法，還研發(fā)出獨(dú)門炒料配方，特別加入了澳洲和牛油，入口的味道更醇厚。每個(gè)鍋底的牛油都在食客面前下鍋，服務(wù)員也會(huì)親自演示主打產(chǎn)品鮮切黃牛肉的“掛盤不掉”，證明食材的新鮮度。同時(shí)，為了提供給顧客“有來(lái)頭”的產(chǎn)品，店家會(huì)在門店內(nèi)展示食材溯源。

打造火鍋社交場(chǎng)景

新型鍋底吸引年輕消費(fèi)者的同時(shí)，火鍋店的特色服務(wù)和有趣的活動(dòng)也在收獲越來(lái)越多的掌聲，甚至有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)美食之外有更多的期待，邊吃邊玩，滿足社交需求、娛樂(lè)需求成為他們選擇吃火鍋的第二要素。“慫”的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“作為美食前沿陣地的廣州，餐飲行業(yè)發(fā)展迅猛，正所謂‘食在廣州’，具有海納百川的包容性。另外廣州購(gòu)物中心數(shù)量也在不斷增長(zhǎng)，消費(fèi)市場(chǎng)足夠大，我們能夠結(jié)合新奇有趣的內(nèi)容在線上線下與消費(fèi)者互動(dòng)。”

像餐廳每晚精心安排的跳舞環(huán)節(jié)“HappyTime”(歡樂(lè)時(shí)光)就吸引了大量顧客拍照打卡，而之前推出的“萬(wàn)圣節(jié)糖餅挑戰(zhàn)”、“奇點(diǎn)計(jì)劃x慫”等線下活動(dòng)，也吸引不少年輕人前來(lái)體驗(yàn)。在抖音上，店家同樣以“慫”的IP制作內(nèi)容，以更年輕化的方式去講述火鍋相關(guān)的故事。“慫火鍋”也有一些延展，推出了年輕人喜歡的表情包和周邊產(chǎn)品，進(jìn)一步增加消費(fèi)者黏性。

【粵式打邊爐回歸食材本真味】

火鍋不僅是一種美食，同時(shí)也是一種生活方式。能夠?qū)⑦@句話詮釋得淋漓盡致的，當(dāng)屬粵式火鍋。有人說(shuō)粵式火鍋略顯平淡，沒(méi)有重口味的鍋底，沒(méi)有花哨的氛圍，排場(chǎng)不夠。但是平淡不等于沉悶，如同粵菜一樣，只要食材新鮮，無(wú)論是海鮮還是蔬菜，粵式火鍋都能讓你徹徹底底品嘗到食物的本真味。

艾媒數(shù)據(jù)中心調(diào)查了2021年上半年中國(guó)消費(fèi)者選擇火鍋店考慮因素，數(shù)據(jù)顯示，將近六成的消費(fèi)者選擇火鍋店時(shí)首要關(guān)注的是食材新鮮度，可見食材出品對(duì)提升火鍋餐飲消費(fèi)者信任度及忠誠(chéng)度有多重要。

在粵式火鍋里面，食材就是命根，能在湯底中吃出鮮味，才是嘴刁的廣州食客心之所向。所以，粵式火鍋的鍋底講究真材實(shí)料，你以為是清水端上來(lái)，背后是真真切切自家熬制的底氣。

堅(jiān)持品質(zhì)鍋底先行

始創(chuàng)于2007年的一哥澳門豆撈就是始終在火鍋領(lǐng)域精研湯底的餐廳。據(jù)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)萬(wàn)先生介紹，自家熬制湯底聽上去很簡(jiǎn)單，實(shí)際上付出的成本遠(yuǎn)超想象?，F(xiàn)在市面上有很多現(xiàn)成的湯料，速成湯底一點(diǎn)都不難。但是成立十多年來(lái)，店家依然堅(jiān)持每天早上去采購(gòu)幾百公斤的新鮮湯底食材，通過(guò)物流冷鏈運(yùn)送回來(lái)沖洗，放進(jìn)幾十千瓦的設(shè)備煮熟，再經(jīng)過(guò)隔渣、起湯、打包……鍋底在中央廚房熬制好分裝到各門店之后，端上桌時(shí)還會(huì)再添加一波新鮮食材，保證湯底的濃郁。

如此費(fèi)工費(fèi)時(shí)的湯底，是不是有品質(zhì)的味道，食客們第一口就能知道。就拿該店秋冬時(shí)節(jié)剛推出的竹笙花膠雞鍋來(lái)說(shuō)，選用的是深海大花膠，鮮度比淡水膠更高，價(jià)格也貴幾倍，每日新鮮水發(fā)，保證完只上臺(tái)。搭配吊水走地雞半只、上等瘦肉、云腿、雞腳熬制，每一鍋都是媲美粵菜五星靚湯的精華。入口是自然濃稠不起漿的清甜，沒(méi)有大量食鹽味精的掩飾。加上云腿的咸鮮提振，越喝越有滋味。不妨加入鮮活大鮑魚，一碗下肚，這種養(yǎng)顏方式被食客贊不絕口。

運(yùn)營(yíng)總監(jiān)萬(wàn)先生說(shuō)：“愿意花費(fèi)這么多工序熬制一個(gè)湯底，是我們堅(jiān)持品質(zhì)的初心。消費(fèi)者愿意為我們的出品埋單，我們唯一需要做的就是找到最好的食材，回饋那些支持我們的人。”

真誠(chéng)選材新鮮實(shí)在

除了靈魂湯底之外，一哥豆撈的火鍋菜品也承載了濃濃的粵式講究：海鮮是每天采買的，上桌的時(shí)候還活蹦亂跳;鵝腸有手指那么粗;丸餃全部自家制;蝦滑造型獨(dú)特，包裹著蝦肉，并且堅(jiān)持用手剝蝦;素菜也是根據(jù)季節(jié)時(shí)令供應(yīng)，不時(shí)不食，可以說(shuō)將粵菜匠心發(fā)揮到極致。

如今連鎖火鍋品牌席卷廣州市場(chǎng)，吃慣了穩(wěn)定鍋底、冰鮮食材的我們，也許可以回歸一下粵式火鍋，不需要濃墨重彩的口味，無(wú)需在意歌舞升平的氛圍，從湯底開始，感受真材實(shí)料的魅力。(王敏)

關(guān)鍵詞： 食客 舌尖溫燙 火鍋品牌 推陳出新